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Cinco sentidos à mesa

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Alguma vez imaginou que pudessem servir-lhe um prato em cima de um pequeno aquário com um peixe a nadar tranquilamente? Ou saborear os sons do mar numa sala fechada?


Se pensa que isto não é possível, desengane-se. O restaurante Al Quimia, do EPIC SANA Algarve, foi palco de um jantar sensorial no início de Outubro.


O menu foi feito sob a responsabilidade do chef Luís Mourão, que levou os convidados numa viagem pelos sentidos, e a DIVO não pode deixar de experimentar.


Esta é a primeira (e para já, única) experiência no universo da gastronomia sensorial que a cadeia de hotéis leva a cabo. Cada pessoa teria de pagar 150€ para experimentar o menu que a equipa do Al Quimia demorou cerca de um mês e meio a preparar, tempo que levou a descobrir o ponto de encontro perfeito entre todos os sabores e os vinhos.


Cinco momentos distintos marcaram esta viagem de dez pratos, que prometia estimular os cinco sentidos dos presentes, com música ambiente a acompanhar. O menu? Esse foi surpresa do primeiro ao último minuto.

Antes de servirem cada prato, é entregue a cada um dos presentes um cartão que descreve os ingredientes, a harmonização e a aromatização que estão prestes a experimentar, bem como quais os sentidos que é suposto estimular. Ainda assim, as garfadas não deixam de ser surpresa, e a forma como a refeição é empratada, um espanto.


‘A Horta’ foi o nome escolhido pelo chef para baptizar o primeiro prato, um pequeno vaso com uma couve cuidadosamente plantada, onde caviar branco e uma esfera de alheira e maçã acompanhavam o protagonista: um caracol. À primeira garfada, sentia-se a explosão não só de sabores, como de algo semelhante a estalinhos doces.



Pouco tempo depois, chegam com aquários com pequenos peixes vermelhos e pedem-nos que coloquemos vendas nos olhos. A dúvida foi geral: será que tínhamos de pescar o peixe com o garfo e de olhos vendados? Com os restantes sentidos mais apurados, sentimos que nos colocam outra coisa em cima da mesa. Retiramos as vendas e vemos ‘As Rochas’, o segundo prato. Tártaro de salmão selvagem, endro, gelado de algas e um crocante de tinta de choco com arroz era o que tínhamos, na verdade, de provar, e o oceano ganhava vida na nossa boca.


Cada vez mais envoltos na experiência, servem-nos ‘a Ria Formosa numa manhã de nevoeiro’, em pequenos regadores coloridos. Continuávamos a navegar num mar de sabores, ainda que n’ ‘A Baixa-Mar’, com os sabores da ostra, da vieira e do ouriço-do-mar, que servia também de guarnição à tempura de algas.


Saímos do mar e rumámos até ao ‘Campo’. O ovo era o protagonista deste prato, que foi buscar as origens do ‘alentejano de gema’ que é o chef Luís Mourão. No cartão, podíamos ler que o prato era composto por um parfait de foie gras, confit de figo, espuma de ovo, presunto e pipocas fumegantes. No final, todos levantaram a mesma questão: o único sabor que não tínhamos encontrado era o das pipocas. A resposta chegou rapidamente, num copo de cocktail, onde as pipocas fumegavam, não por estarem quentes (muito pelo contrário!), mas por terem um toque de azoto líquido.


Depois de a maré subir, regressámos, para experimentar ‘A Preia-Mar’. Haverá melhor forma de desfrutar dos sabores a oceano do que ir até… alto-mar? A acompanhar o prato de salmonete, lula, fígado de tamboril panado com quinoa e geleia de hortelã da ribeira, vinha uma pequena caixa de música com fones. A curiosidade foi mais forte e, assim que me colocaram o prato à frente, coloquei os fones e ouvia-se… o som das ondas. A experiência é parecida à de encostar um búzio à orelha para ouvir o mar, mas com uma qualidade sonora significativamente melhor. A acompanhar, uma cerveja artesanal. Apesar de ser Outubro, era difícil não sermos levados até uma tarde quente de fim-de-semana, no verão, em que almoçamos numa esplanada na praia.


A viagem continua até ao Barrocal Algarvio, com ‘A Antítese’. A moleja, a vitela e as bochechas de porco são os protagonistas deste prato, acompanhado por um risoto de maçãs e cogumelos e puré de maçã: ‘o arroz, a carne e a magia’, tal como descreveu o chef, que tudo fez para estimular a nossa visão e paladar, onde o doce e o salgado entravam em perfeita harmonia.


Voltam a chegar as vendas. Tapamos os olhos e pedem-nos que abrir a boca. Por momentos, tive algum receio, até que saboreio uma substância meio viscosa, morna por fora, fria por dentro e de gosto amargo. Gin Hendrix, um limpa-palato. Estava na hora do quarto momento: os doces.


Primeiro, chega-nos à mesa um cocktail de moscatel roxo, gengibre e hortelã. Fresco. Mas fazia falta algo mais sólido para começar esta fase dos doces. Pouco tempo depois, chega à mesa ‘Sensações’, o primeiro prato desta ‘rota dos doces’. Mais uma vez, o perfeito equilíbrio entre o doce e o salgado, conseguido através de um sorvete de espinheiro marítimo, um crocante de algas, areia de amêndoa e salicórnia.



Mas a cereja no topo do bolo estava prestes a chegar. Os empregados chegam com um tabuleiro com folhas de acetato e um frasco de álcool, que despejavam nas folhas, antes de as colocarem sobre a mesa. ‘É fogo?’, perguntaram alguns dos presentes. ‘Talvez!’, dizem os empregados, com um sorriso nos lábios. Colocadas as folhas, chega uma taça de chocolate, com alguns doces lá dentro. Da cozinha, vêm os chefs da equipa de Luís Mourão, cada um com a sua função, e, por cima das folhas transparentes, vão fazendo a guarnição do prato. Enquanto terminam, chega um carrinho com jarros fumegantes – mais uma vez, o azoto líquido, colocado dentro da taça.


Os chefs agarram nas cerca de dez taças de chocolate, à espera que fiquem um pouco mais frias. ‘Surpresa’! Atiram-nas para cima da mesa e partem-se todas. O meu coração saltou, mas logo de seguida soltei uma gargalhada quando pergunto pelos talheres e me respondem: ‘Está na hora de comer com as mãos!’. A melhor forma de estimular o tacto.


Olhei para o relógio e já se tinham passado quase quatro horas desde o início do jantar e ainda faltava um prato. Pensei: o que virá a seguir? Convidaram-nos para ir até à zona exterior e fazemos uma última viagem, até Bogotá. Café e chocolate unem-se para nos dar a derradeira experiência do jantar. Servido num pequeno tronco, vinha o café, acompanhado de um batom e de um charuto. Mas nem tudo o que parece é… O sabor do chocolate negro casava com o do café, tornando-se num final mais que perfeito para esta viagem pelos sentidos.